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Entrevista a Abel Mariné Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona 
“No hay alimentos buenos y malos, sino formas buenas y malas de combinarlos” 
Fecha última actualización: 16/06/2008
Abel Mariné es gestor del ‘Programa Nacional de Tecnología de Alimentos’ de la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) y miembro del cuadro de expertos en Seguridad de los Alimentos de la OMS. Colaborador habitual en medios de comunicación como El periódico, La Vanguardia, TV3 o Radio 4, Abel ha participado en el ciclo ‘A ciencia cierta’, organizado por la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de La Rioja, donde ha impartido la conferencia ‘¿Sabemos lo que comemos?’.

Guantes higienicos en una fruteria.  Imagen de sciencepics.org con licencia Creative Commons
Guantes higienicos en una fruteria.
¿Realmente es posible saber lo que comemos?
Actualmente, la ley obliga a que en los alimentos envasados el fabricante describa lo que lleva aunque no es obligatorio incluir la composición nutricional. En el caso de los productos frescos, los conocemos, aunque a nivel general ahora se conocen menos, porque vivimos más lejos de las zonas de producción. En plena globalización es más fácil comprar cerezas de Chile que de tu pueblo. El control de los alimentos se lleva a cabo como en el tráfico rodado, que se ponen radares de vez en cuando. En general, podemos estar tranquilos con la calidad de los alimentos que consumimos.

¿Es suficiente la información nutritiva que incluyen los alimentos que encontramos en un supermercado?
En cuanto a los productos frescos no. Los envasados incluyen información, aunque un conocimiento científico que incluya la composición nutritiva no se puede exigir. Aun así, todo el mundo sabe qué conviene comer con más frecuencia. Cuando elegimos qué vamos a comer, por educación, hábito e información sanitaria conocemos los alimentos y sus propiedades. Con la preocupación que hay ahora por la salud la gente cree que hay alimentos buenos y malos, pero en realidad lo que hay son formas buenas y malas de combinarlos.

¿Qué falsos mitos están más extendidos en nuestra dieta?
Por ejemplo, que el plan engorda, cuando las únicas calorías que no engordan son las que se quedan en el plato. Todo alimento aporta energía. Una lechuga muy poca y la mantequilla mucha, pero al final lo que cuenta es la suma. Mucha gente, cuando se pone a régimen, deja de comer pan y 100 gramos de pan aportan 230 kilocalorías, cuando a lo largo del día necesitamos entre 2.000 y 2.300 kilocalorías. El pan está injustamente tratado, nadie debería quitarse el pan porque aporta una cantidad razonable de calorías y muchos hidratos de carbono, que son los nutrientes que deben predominar en nuestra dieta. Otro de los mitos es que el agua adelgaza o engorda. En realidad, ni adelgaza ni engorda porque tiene 0 calorías. Otro es que la fruta en los postres sienta mal porque fermenta y esto no tiene ni pies ni cabeza. Otro caso es el de la pasta, que se dice que engorda mucho, pero un plato sin mucha mantequilla y queso, con tomate y un poco de carne, a la boloñesa, no aporta muchas calorías, y sí hidratos de carbono complejos, lo que debe dominar en nuestra dieta.

¿Por qué no todo el mundo asimila igual la alimentación y algunos engordan con más facilidad?
 
Abel Marine. SINC
Abel Marine. SINC
El componente genético es determinante. La mayoría de las personas que comen adecuadamente no engordan, pero hay un 40% para el que es difícil no engordar por la genética; no todo depende de los estilos de vida. Además, tanto o más importante que la comida es el ejercicio físico. El mayor cambio que hemos llevado a cabo en las últimas generaciones no ha sido comer más sino hacer mucho menos ejercicio físico cotidiano. En el incremento de la obesidad infantil tiene mucha más culpa la Nintendo que las palomitas de maíz. Los críos antes salían a la calle y jugaban al fútbol y ahora juegan a la consola y llevan una vida sedentaria; antes íbamos al colegio andando y ahora los padres les llevan en coche a dos manzanas de distancia. Y con el cambio en los coches de la dirección normal a la asistida dejamos de gastar 90 calorías por cada hora de conducción. Además, antes se pasaba más frío y para combatirlo y regular la temperatura gastábamos más energía y calorías. Y al hacer más frío cargábamos con más ropa y también gastábamos más energía. E incluso en el trabajo se requería mucho más esfuerzo físico.

¿Qué necesidades nutricionales concretas requieren el cerebro y la actividad mental?
El cerebro tiene necesidades específicas y es necesario estar bien alimentado y garantizar el aporte de ciertas vitaminas. No hay evidencia científica de que algunos alimentos sean beneficiosos para la memoria, aunque el café mejora la percepción y la atención. Pero una alimentación correcta y completa aporta todo lo que mente y cuerpo necesitan.

¿Es seguro el consumo de alimentos transgénicos?
Definitivamente, no existen razones científicas que justifiquen el temor a los transgénicos, sólo razones emocionales. Hay que tener en cuenta que los transgénicos que están en el mercado han sido analizados con tanto rigor o más que los alimentos convencionales, aunque como es una técnica potente no es bueno que esté en pocas manos. Los transgénicos plantean problemas de control de tecnologías, pero no de seguridad. Y ahora que el mundo se enfrenta a una época de dificultades alimentarias sería un error no contar con estos alimentos, aunque no sean la panacea y debamos procurar que no lleven a una pérdida de la biodiversidad. Por otra parte, los alimentos ecológicos están muy bien pero si toda la agricultura fuera ecológica no llegaría para que se alimentase toda la población. Creo que productores y ecologistas deberían hacer las paces.

¿Qué utilidad tienen los alimentos funcionales?
El pescado ya tiene Omega 3 y con consumir pescado ya es suficiente, pero si tienes problemas de colesterol y tienes que controlar la dosis, entonces viene bien tomar alimentos con aditivos, como leche con Omega 3. Los alimentos funcionales son muy buenos para quienes tienen patologías

 


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